第168章 门道 （2 / 2）

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- 蒸：将食材放在蒸笼上，利用蒸汽将其蒸熟。蒸能够保持食材的形状和营养，口感鲜嫩。蒸适用于各种海鲜、肉类、蔬菜、糕点等。

- 烤：将食材放在烤架上或烤箱中，用炭火或电加热烤制，使食材表面金黄，内部熟透。烤分为明火烤、暗火烤、电烤等方式，适用于肉类、鱼类、蔬菜、面包等。

- 烩：将多种食材放入锅中，加入适量的汤汁和调料，烩制而成。烩菜的特点是汤汁浓稠，食材丰富，口味多样。

- 熘：将食材先经过油炸或焯水等处理，然后再放入锅中，加入适量的调料和汤汁，快速翻炒勾芡，使食材裹上一层薄薄的芡汁。熘分为滑熘、软熘、焦熘等方式，口感鲜嫩爽滑或外焦里嫩。

2. 西餐菜品知识

- 菜系分类：西餐主要有法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜等。不同的西餐菜系在口味、烹饪方法和食材选择上有所差异。

- 法国菜：被认为是西餐中最具代表性的菜系，以精致、优雅、浪漫着称。法国菜注重食材的品质和新鲜度，烹饪方法多样，调味讲究，擅长用葡萄酒和各种香料调味。代表菜品有法式鹅肝、法式焗蜗牛、法式牛排等。

- 意大利菜：以面食、披萨、海鲜和肉类为主要特色，口味浓郁，注重原汁原味。意大利菜擅长使用橄榄油、番茄、大蒜等食材，烹饪方法简单自然。代表菜品有意式肉酱面、玛格丽特披萨、意式烤鸡腿等。

- 英国菜：相对传统和保守，以烤肉、炸鱼薯条、布丁等为主要代表菜品。英国菜的口味较为清淡，注重食材的本味，烹饪方法简单。

- 美国菜：融合了各国菜系的特点，以汉堡、热狗、牛排、炸鸡等为主要代表菜品。美国菜口味多样，注重快捷和方便，烹饪方法以煎、烤、炸为主。

- 俄罗斯菜：具有浓郁的民族特色，以面包、肉类、鱼类、奶制品等为主要食材。俄罗斯菜口味较重，喜欢用酸、甜、辣等调料调味，烹饪方法以烤、煮、炖为主。代表菜品有罗宋汤、罐焖牛肉、大列巴等。

- 菜品构成：西餐菜品通常由开胃菜、汤、主菜、配菜和甜品组成。

- 开胃菜：也称为头盘，是西餐中的第一道菜品，主要目的是刺激食欲。开胃菜通常分量较小，口味多样，有冷盘和热盘之分。常见的开胃菜有沙拉、鹅肝酱、鱼子酱、烟熏三文鱼等。

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- 汤：西餐中的汤分为清汤和浓汤两种。清汤口感清淡，营养丰富，如蔬菜汤、鸡汤等；浓汤口感浓郁，质地浓稠，如奶油蘑菇汤、南瓜汤等。

- 主菜：是西餐中的核心菜品，通常包括肉类、鱼类或禽类等。主菜的烹饪方法多样，搭配不同的酱汁和配菜，以满足不同客人的口味需求。常见的主菜有牛排、猪排、羊排、烤鱼、烤鸡等。

- 配菜：配菜是搭配主菜一起食用的菜品，主要起到丰富口感和营养搭配的作用。配菜的种类丰富多样，如蔬菜、土豆、米饭、意面等。

- 甜品：甜品是西餐中的最后一道菜品，用于结束用餐，给客人带来甜蜜的享受。甜品的种类繁多，有蛋糕、冰淇淋、布丁、水果拼盘等。

- 烹饪方法：西餐的烹饪方法与中餐有所不同，常见的有煎、烤、炸、煮、烩、焗等。

- 煎：与中餐的煎法类似，但西餐中煎制的食材通常会搭配不同的酱汁和香料，以增加口感和风味。

- 烤：西餐中烤的方式较多，如烤箱烤、炭火烤等。烤制的食材表面会形成一层金黄酥脆的外皮，内部鲜嫩多汁。烤牛排、烤鸡等是西餐中常见的菜品。

- 炸：西餐中的炸物通常会裹上面粉或面包糠，炸至金黄酥脆。炸薯条、炸鸡块等是比较受欢迎的西餐小吃。

- 煮：西餐中的煮主要用于制作汤类和一些蔬菜类菜品。煮的时间和火候需要根据食材的特点进行掌握，以保持食材的口感和营养。

- 烩：西餐中的烩菜通常是将多种食材和调料一起煮制，使食材的味道相互融合。烩海鲜、烩蔬菜等是常见的烩菜品种。

- 焗：焗是一种将食材与奶酪、奶油等一起放入烤箱中烤制的烹饪方法。焗制的菜品表面会覆盖一层金黄的奶酪层，口感浓郁，香气四溢。焗蜗牛、焗土豆等是西餐中的经典焗菜。

四、餐饮卫生与安全

1. 食品安全基础知识

- 食品污染的种类和危害：

- 生物性污染：包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。生物性污染是食品安全的主要威胁之一，可引起食物中毒、传染病等疾病。例如，沙门氏菌污染的食品可导致腹泻、发热等症状；金黄色葡萄球菌污染的食品可产生毒素，引起呕吐、腹痛等中毒反应。

- 化学性污染：如农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标等。化学性污染对人体健康的危害具有长期性和潜在性，可能导致慢性中毒、致癌、致畸等。例如，长期摄入含有农药残留的蔬菜可能会损害人体的神经系统和免疫系统；过量摄入含重金属的食品可能会影响人体的肝肾等器官功能。

- 物理性污染：主要指食品中混入的异物，如金属碎片、玻璃渣、石头等。物理性污染可能会对人体造成口腔、咽喉、胃肠道等部位的损伤。

- 食品安全风险评估与控制：

- 风险评估：是对食品中存在的危害因素进行评估，确定其对人体健康的风险程度。风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以为食品安全标准的制定和风险管理措施的实施提供科学依据。

- 风险控制：是采取措施降低食品安全风险的过程。风险控制措施包括制定食品安全标准、加强食品生产经营过程的监管、开展食品安全检测和监测、实施食品召回制度等。餐饮企业应严格遵守食品安全法律法规和标准，建立健全食品安全管理制度，加强对原材料采购、加工制作、储存运输等环节的管理，确保食品安全。

2. 餐饮企业卫生管理

- 厨房卫生管理：

- 厨房布局合理，功能分区明确，生熟食品分开存放和加工，避免交叉污染。厨房应配备完善的通风、排烟、排水设施，保持空气流通和环境干燥。

- 厨房设备和工具定期清洁和消毒，如炉灶、蒸锅、烤箱、案板、刀具、餐具等。清洁消毒方法应正确，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

- 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得从事厨房工作。

- 厨房垃圾应及时清理，分类存放，定期处理。垃圾桶应加盖，保持清洁，避免滋生细菌和异味。

- 餐厅卫生管理：

- 餐厅环境整洁，地面干净无污渍，墙壁无灰尘、蜘蛛网，桌椅摆放整齐。餐厅应定期进行清洁和消毒，包括桌面、椅子、地面、门窗等。

- 餐厅餐具应清洗干净，消毒后存放备用。餐具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等方法。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，避免二次污染。

- 餐厅服务员应保持良好的仪表仪容和个人卫生习惯，热情服务，文明用语。为客人提供的餐巾纸、牙签等应符合卫生标准。

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- 餐厅卫生间应保持清洁卫生，通风良好，无异味。卫生间内应配备洗手设施、卫生纸、洗手液等，定期进行清洁和消毒。

3. 食品安全事故应急处理

- 建立食品安全事故应急预案：餐饮企业应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、应急响应程序、事故报告制度等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。

- 食品安全事故的应急响应：一旦发生食品安全事故，餐饮企业应立即启动应急预案，采取相应的应急措施。首先，应及时救治中毒人员，将其送往医院进行治疗。同时，停止销售可疑食品，封存相关食品原料、半成品和成品，保护好现场，等待监管部门的调查处理。

- 事故报告与调查处理：餐饮企业应按照规定及时向当地市场监管部门和卫生健康部门报告食品安全事故情况，不得隐瞒、谎报、迟报。配合监管部门进行事故调查，提供相关证据和资料。根据事故调查结果，对事故责任人员进行严肃处理，同时对企业的食品安全管理进行整改和完善，防止类似事故再次发生。

五、餐饮成本控制

1. 成本构成分析

- 原材料成本：是餐饮成本的主要组成部分，包括食材、调料、饮料等采购成本。原材料成本的控制关键在于采购环节，要合理选择供应商，确保原材料的质量和价格合理；加强采购计划管理，避免浪费和积压。

- 人力成本：包括员工工资、奖金、福利、培训等费用。人力成本的控制要合理配置人员，根据餐厅的经营规模和业务需求，确定合适的员工数量和岗位设置；提高员工工作效率